Côtes de bettes lacto-fermentées

C’est une recette traditionnelle des Monts du Forez dont le procédé est le même que la choucroute (lactofermentation). La lactofermentation des légumes est le moyen de conservation le plus simple et le plus efficace de conservation qui soit mais elle présente d’autres avantages : amélioration de la digestibilité, maintien ou augmentation des teneurs en vitamines, présence de ferments lactiques, destruction des bactéries pathogènes…

Ingrédients : côtes de bettes et sel (1 cuillère à café par litre), eau.
Recette : Triez, lavez puis coupez les côtes de bettes en morceaux. Mettez les dans un bocal ou une bouteille en verre d’un litre à gros goulot en prenant soin de tasser en tapant le cul du récipient au fur et à mesure du remplissage. Remplissez le bien car les bettes auront tendance à diminuer ensuite de volume.
Le premier jour, remplissez les récipients d’eau; le deuxième jour (24 heures après), changez l’eau; le troisième jour, avant de remplir à nouveau, versez une cuillère à café rase de sel fin.
Avant de boucher, veillez à ce qu’il reste le moins d’air possible dans le récipient; chassez au besoin les bulles d’air coincées en faisant tourner les récipients sur eux-même. Fermez le bocal ou vissez la bouteille. Posez les récipients à température ambiante dans une cuvette car en fermentant, de l’au s’écoule et les légumes dégazent. Ensuite, vous pouvez les ranger à la cave.
Consommez après un délai d’au moins un mois et jusqu’à l’été suivant et plus. A l’ouverture, les côtes de bette dégagent une odeur légère et agréable. La cuisson est identique à celle des fraîches et elles sont à peine acidulées. Elles se cuisinent de la même façon.

Juin 2014

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6 réponses à Côtes de bettes lacto-fermentées

  1. Christine dit :

    Je vais essayer dès cet été.
    Cordialement.

  2. Alice dit :

    Envahie de courgettes, je les essaie en lacto-fermentation, râpées et en lamelles.
    A suivre…

  3. Geraldine dit :

    Maaiiiiis….. si je ferme le bocal, l’eau ne peut plus s’ecouler? Ou bien je ne serre pas tout a fait le couvercle?

    • viviane dit :

      Personnellement, j’utilise des bocaux de stérilisation le Parfait avec un vieux caoutchouc. Je ferme simplement; comme ce couvercle ne sera pas étanche, l’eau sortira durant la lactofermentation. je mets alors les bocaux dans une cuvette en plastique qui puisse récupérer cette eau.
      Même chose pour les bocaux à vis : je ne visse pas à fond et la pression produite par la lactofermentation provoque inévitablement l’écoulement d’eau.

  4. cedric dit :

    Bonjour,
    du coup vous n’utilisez pas les feuilles? Pour des questions de gout ou parce que cela marche moins bien?
    merci!
    Cedric

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