Epices et fines herbes

Les épices sont très utiles en cuisine : elles permettent d’améliorer un plat ou un aliment en rehaussant le goût et en modifiant la saveur avec peu d’efforts et à peu de frais ! Leur arôme stimule également le goût et l’odorat. Ces deux sens permettent de renforcer l’appétit et peuvent provoquer des sentiments de dégoût ou de plaisir.

Épices ou fines herbes ?
- Le terme  fines herbes désigne les menues plantes du potager qui se mettent sur la salade  ou qui s’emploient dans les ragoûts. Il peut s’appliquer aux herbes aromatiques  en général, mais il désigne plus souvent spécifiquement le groupe ou le mélange particulier de quatre plantes : le persil, la ciboulette, le cerfeuil, la pimprenelle ou l’estragon. Elles peuvent être consommées fraîches ou séchées.
Les épices proviennent d’autres parties des plantes aromatiques et sont généralement séchées : fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons floraux ou écorces.

GUIDE DES ÉPICES ET FINES HERBES

Herbe	Goût	Utilisation	Exemples
Coriandre (feuilles)	Puissant, légèrement anisé	Fin de cuisson	Nouilles asiatiques, poisson, volaille, légumineuses
Aneth	Doux, franchement anisé	Fin de cuisson	Concombre en salade
Thym	Puissant avec amertume	Début de cuisson	Va bien avec le citron, les pommes de terre, les tomates, le fromage de chèvre, les viandes
Citronnelle	Citronné	Début de cuisson	Soupes asiatiques, noix ou lait de coco, volaille, viandes rouges
Persil	Frais, légèrement amer et sucré	Fin de cuisson	Taboulé, salades, falafel
Basilic	Anisé, légèrement sucré	Fin de cuisson	Tomates, poisson, volaille, salades, fruits
Estragon	Puissant, anisé, sucré	Fin de cuisson	Potages, carottes, volaille, salades, fruits
Cerfeuil	Très doux, très légèrement anisé	Fin de cuisson	Potages, légumes, salades
Origan	Puissant, boisé, piquant	Début de cuisson	Agneau, pommes de terre, volaille, tomates
Sarriette	Puissant avec amertume	Début de cuisson	Volaille, porc, légumes-racines, tourtière, fromage de chèvre
Romarin	Puissant, boisé, frais (conifère)	Début de cuisson	Viandes et volaille, pommes de terre
Sauge	Puissant, boisé, frais	Début de cuisson	Viandes blanche, citron, légumineuses
Laurier	Doux, boisé, amer	Début de cuisson	Mets mijotés de légumes, de produits céréaliers ou de viandes
Marjolaine    Menthe	Moyen, légèrement citronné et floral  Puissant, frais, légèrement anisé ou poivré	Début de cuisson	Légumineuses, viandes blanches, sauce tomate  Raïta, salades, agneau, fruits, desserts

Utilisation des épices
Parce que la cuisson modifie le goût des épices, l’utilisation dans les mets chauds varie selon leurs formes.
- Dans les plats à cuisson longue : utiliser les épices entières et crues.
- Dans les plats à cuisson rapide : utiliser les épices moulues et crues.
- En fin de cuisson (juste avant le service) : utiliser les épices moulues et crues.

GUIDE DES ÉPICES

Nom	Goût	Utilisations	Exemples
Aneth (graines)	Moyen, anisé, légèrement amer	- Entier, moulu - Marinades (légumes), légumes-racines, pain de seigle, chou, plats de viande en sauce	Goulasch, légumes-racines rôtis, chou braisé
Anis étoilé (badiane)	Puissant, anisé, sucré	- Entier - Marinades (viandes), infusion, desserts, viandes en sauce	Pouding au riz, confitures, bœuf braisé, couscous
Cannelle	Fort, boisé, fruité	-Entière, moulue - Universelle : soupes, viandes, légumes, desserts	Muffins, tagines, bœuf en sauce, plats de curry
Cardamome	Très puissant, sucré, amer	- Entière, moulue - Marinades, desserts, mets indiens, riz, viandes et volailles	Compotes de fruits, pouding au riz, riz biryani
Carvi	Moyen, anisé, amer et citron léger	- Entier, moulu - Pommes de terre, chou, marinades (poissons)	Mijotés de viande, pain, biscuits, purée de pommes de terre
Céleri (graine)	Fort, amer, astringent	- Entière, moulue - Marinades, mélange d’épices à poisson ou à volaille	Pâté à la viande ou au poisson
Coriandre	Doux, sucré et citronné	- Entière, moulue - Caris - Marinades	Champignons ou chou-fleur à la grecque, riz aux épices
Cumin	Moyen, amer, terreux	- Entier, moulu - Poudre de chili, pain, mélange d’épices berbères, fruits de mer	Purée de pommes de terre, couscous aux légumes, poisson grillé, aubergines à la chermoula
Curcuma	Très doux, peu amer	- Moulu - Sauces, caris, riz à titre de colorant	Tajine aux légumes et à la viande, riz aux épices
Fenouil (graine)	Moyen, anisé, sucré, amer	- Entier, moulu - Tomates, citron, mélange d’épices méditerranéennes, poisson, poulet	Sauce satay, petit pain, sauces pour pâtes alimentaires
Fenugrec	Moyen, légèrement piquant et amer	- Entier surtout	Currys à l’indienne, marinades, poulet masala au fenugrec
Genévrier	Moyen, sucré et persistant	Entier surtout	Choucroute, gibier, gin de genièvre
Gingembre	Fort, piquant	Moulu	Universel, de l’entrée au dessert
Girofle	Très puissant, sucré, épicé	Entier, moulu	Universel, viandes, légumes, desserts
Lavande	Puissant,un peu amer	Entière, moulue	Desserts, flans à la lavande, miel
Macis	Moyen, semblable à la muscade, un peu sucré	Moulu	Pains et pâtisseries, charcuteries (saucisses), garam massala
Moutarde (graine)	Doux, piquant	Entière, moulue	Marinades, caris, vinaigrettes, condiments
Muscade	Puissant, piquant, légèrement sucré et amer	Moulue, râpée	Desserts, charcuteries, sauce béchamel, sauce au fromage
Paprika (poivron séché)	Doux, légèrement amer	Moulu	Goulache et pour donner de la couleur (pommes de terre, poulet rôti, œufs durs
Pavot
Piment (moulu, broyé) (piment séché)	Puissant,
Poivre noir	Puissant,  piquant	Entier, concassé, moulu	Universel
Poivre rose (baies roses)	Moyen, sucré et légèrement piquant	Entier	sauces, viandes blanches et poissons, décoration
Poivre vert	Moyen, piquant	Entier, écrasé, généralement en conserve, mariné	Sauces, marinades pour viandes et poissons, vinaigrettes
Quatre-épices*	Puissant, sucré et légèrement amer (semblable au clou, cannelle et muscade)	Moulu	Marinades, viandes séchées, gâteaux
Rocou (annetto, achlote)	Doux, plutôt neutre	Entier, moulu	Colorant pour certains fromages et dans les recettes sud-américaines de porc ou de mollusques
Safran	Puissant et amer	Entier, moulu	Risotto, paella, fruits de mer, bouillabaisse
Sumac	Moyen, âpre, légèrement acide	Moulu	Boulangerie ethnique, cuisine du Moyen-Orient
Tamarin	Moyen, légèrement sucré et acide	Pulpe	Vinaigrette, sauces, comme acidifiant, glaces et sorbets

Vanille    Puissante, sucrée   Entière, liquide, moulue   Universel, principalement dans les desserts et entremets

* Dans la cuisine française existe le mélange appelé quatre-épices. Il s’agit, en l’occurrence, de poivre blanc, muscade, clou de girofle, gingembre. Ce mélange est utilisé en charcuterie.

Juillet 2017