Qui est-elle ?
D’un ton émeraude avec des marbrures bleu-vert, la lentille du Puy est produite sur un terroir précis dans des communes autour du Puy-en-Velay. Il sera donc question ici de la lentille verte.
Elle appartient à la famille des légumineuses du genre lens.
C’est une plante annuelle de 25 à 40 centimètres de hauteur, sensible au gel. Sa fleur, une fois fécondée, se transforme en gousse renfermant des graines. Elle est qualifiée de nourrissante.
Et médicalement ?
La consommation de légumineuses fait baisser le taux de cholestérol du sang et diminue donc les risques cardio-vasculaires. Elles régulent la glycémie, réduisent l’augmentation de la teneur en sucre du sang après un repas. Elles sont donc particulièrement indiquées aux diabétiques.
Du point de vue diététique ?
Une source de protéines :
En occident, les protéines consommées sont généralement d’origine animale; elles présentent l’inconvénient de contenir des quantités trop importantes de matières grasses. Une autre source plus saine pour remplir ces besoins protidiques est de les puiser dans les légumes secs qui renferment entre 20 et 25% de protéines alors que la viande et le poisson en contiennent un peu moins.
Un « bifteck végétal » :
A condition de les associer à une céréale dans le même repas, le corps trouve les acides aminés indispensables. La valeur nutritionnelle des protéines des protéines des lentilles vertes avoisine celle du soja et reste supérieure de 10 à 15% à celle des haricots et pois secs. En somme, une portion de lentilles vertes du Puy est un excellent « bifteck végétal », surtout si la sauce à base de farine est épongée avec du pain complet.
Sa culture :
La première trace écrite mentionnant la lentille verte du Puy remonte à 1643. On re-découvre le prix d’un carton de « lantilhes »… 30 solz ».
La culture en Haute-Loire Prend un certain essor puisqu’en 1777 est écrit : « Le Velay n’est pas un des pays fertiles de la province de Languedoc. Cependant, on y cueille du seigle, de l’orge, de l’avoine, du foin, des légumes et des pommes de terre. on cueille aussi dans les vallons du Puy, de Tence et de Monistrol et dans quelques autres des millets blancs et noirs, des raves, du jardinage, avec des fruits de toute espèce et même un peu de vin; mais outre que la qualité en est mauvaise, il y en a si peu qu’on ne peut pas compter sur ces sortes de productions. Légumes renommés : pois blancs, fèves blanches, lentilles, pommes de terre. Les pois et lentilles du Puy ont une réputation particulière, il s’en fait un débit considérable et ces légumes se vendent plus qu’ailleurs. »
La lentille qui est peu développée est très sensible aux mauvaises herbes, c’est pourquoi le semis se fait sur un sol propre.
Les semis :
Semer en ligne plutôt qu’à la volée facilite l’entretien ultérieur. Des sarclages au fessou, sorte de binette, étaient nécessaires pour désherber et butter les plants.
La récolte :
Elle intervient entre mi-juillet et fin août. C’était traditionnellement le travail des femmes. On battait les plants au fléau.
Aujourd’hui, on les fauche à la barre de coupe puis on les bat mécaniquement directement au champ ou après un engrangement de 3 à 4 semaines pour que le murissement se termine. Ou bien on utilise une moissonneuse-batteuse.
https://www.youtube.com/watch?v=oWtqWtMZY1E
Le cru :
Les deux propriétés qui concourent à la réputation de la lentille du Puy sont son goût particulier et la rapidité de sa cuisson.
- La cuisson rapide :
Elle cuit deux fois plus vite que les autres lentilles. Sans trempage préalable, plongée dans l’eau froide, elle cuit normalement entre 25 à 30 minutes.
- Un goût délicat :
Il provient de sa minéralisation. Sa teneur en fer et magnésium est élevée.
Son secret :
Il se trouve dans la terre volcanique où elle est cultivé ainsi que dans le climat de son terroir.
Pour les gourmets :
Lasagne de lentilles vertes du Puy :
Ingrédients : pour 6 personnes
+/- 120 gr de lentilles vertes du Puy
Un peu de sel marin non blanchi
½ bouquet de persil
½ bouquet de basilique
Quelques brins de livèche
2 oignons
3 gousses d’ail
1 gousse de piment rouge
2 cuillerées d’huile d’olive
1/8 l de vin blanc
1 boîte de morceaux de tomates (+/- 350 gr)
¼ l de purée de tomates
Herbes de Provence
Du sel aux herbes
Du poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce :
+/- 30 gr de margarine végétale
2 cuillerées de farine d’épeautre
+/- 400ml de lait d’avoine
+/- ¼ l de bouillon de légumes
1/8 l de vin blanc
Du sel aux herbes
Du poivre noir fraîchement moulu
De la noix de muscade fraîchement râpée
2 cuillerées de Gomasio
2 cuillerées de flocons de levure épicée
1 cuillerée d’huile d’olive
Et :
12-15 feuilles de lasagne non-précuites et sans œufs
Un peu de graisse végétale pour graisser le moule
Préparation:
1. Laver les lentilles vertes du Puy avec de l’eau froide et faire bouillir dans une casserole remplie d’eau. Mettre un couvercle sur la casserole et cuire « al dente », ensuite assaisonner avec le sel marin.
2. Pendant la cuisson des lentilles laver les herbes, les sécher dans une essoreuse à salade et les hacher fin ; éplucher les oignons et l’ail – ne pas oublier d’enlever le germe de l’ail (partie verte au milieu de la gousse) – ensuite hacher fin les oignons et l’ail.
3. Laver la gousse de piment, la trancher, enlever les pépins et couper en lames fines.
4. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole séparée, y faire revenir l’oignon et l’ail, détremper avec 1/8 de vin blanc, ensuite ajouter la gousse de piment rouge hachée, les tomates, et les herbes de Provence. Assaisonner avec le sel aux herbes et le poivre noir moulu fraîchement et faire mijoter pendant 20 minutes sans couvercle à chaleur réduite.
5. Pour la sauce: faire fondre la margarine végétale dans une casserole, y ajouter peu à peu la farine d’épeautre pour arriver à un roux en remuant abondamment. Après détremper avec le reste du vin blanc et avec la moitié du lait d’avoine. Continuer à remuer fort en ajoutant graduellement le restant du lait d’avoine et le bouillon de légumes. Faire mijoter la sauce à chaleur minimale pendant 6 à 8 minutes. Après épicer avec le sel aux herbes, le poivre noir et la noix de muscade.
6. Faire préchauffer le four à 200°C
7. Mélanger le gomasio aux flocons de levure.
8. Choisir un ramequin assez haut, le graisser, verser un peu de sauce dans le fond du ramequin et y étaler les premières feuilles de lasagne. Les empâter avec la sauce et y répartir un tiers de la masse de lentilles, y étaler de nouveau quelques feuilles de lasagne, les empâter de sauce et y répartir le deuxième tiers de lentilles. Continuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Constituer la dernière couche avec des feuilles de lasagne, y verser le reste de la sauce d’avoine et y répandre le mélange gomasio-flocons de levure.
9. Faire cuire la lasagne pendant 20 minutes au four préchauffé.
10. Avant de servir faire reposer la lasagne cuite encore pendant quelques minutes.
Saucisses aux lentilles :
Ingrédients / pour 4 personnes
6 saucisses aux herbes
250 g de lentilles vertes du Puy
1 oignon
1 carotte
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 cube de bouillon de légumes
poivre en grains, sel
beurre
Préparation :
1. Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher la carotte, la couper en rondelles. Dans une casserole, faire fondre un grosse noix de beurre. Y verser l’oignon et la carotte, et les faire revenir pendant 5 minutes.
2 Ajouter les lentilles, des grains de poivre, le thym et le laurier, le cube, et couvrir d’environ deux fois le volume d’eau. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes à feu moyen.
3 Piquer les saucisses, et les ajouter dans la casserole. Faire cuire encore 20 minutes.
5 mn avant la fin de la cuisson, saler les lentilles.
http://www.ina.fr/video/LXF04039236
C’est dans Le Marquis de Villemer, que George Sand fait la célèbre réputation du Velay : « Rien, mon ami, ne peut te donner l’idée de la beauté pittoresque de ce bassin du Puy, et je ne connais point de site dont le caractère soit plus difficile à décrire. Ce n’est pas la Suisse, c’est moins terrible ; ce n’est pas l’Italie, c’est plus beau ; c’est la France centrale avec tous ses Vésuves éteints et revêtus d’une splendide végétation […] Ici, tout est cime et ravin, et la culture ne peut s’emparer que de profondeurs resserrées et de versants rapides. Elle s’en empare, elle se glisse partout, jetant ses frais tapis de verdure, de céréales, et de légumineuses ».
https://www.youtube.com/watch?v=WBVqx9WrOF0
Juillet 2016