En écrivant cet article, je pense à Alice et Yann dans leur ferme du Forez, non loin d’Ambert, eux qui transforment le lait de leurs vaches jersiaises en fromages et yaourts.
L’Auvergne compte cinq AOC. Cette région du Puy-de-Dôme est célèbre pour sa fourme d’Ambert.
LES FROMAGES AU LAIT DE VACHE
Le Saint-Nectaire et ses secrets
Présentation : Sa croûte gris-rouge est parsemée de moisissures blanches, jaunes et rouilles. On le trouve en deux tailles, pesant 1,7 kg ou 600 g. Le saint-nectaire fermier comporte une marque en caséine verte ovale portant le numéro du département, le code du fabricant et celui de la commune de production. 13 à 15 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer un fromage de la taille la plus grande.
Il existe deux sortes de saint-nectaire : le fermier pour lequel le lait cru utilisé doit provenir d’un troupeau d’une exploitation située dans l’aire de production de l’appellation, et le laitier qui est fabriqué en laiterie.
Son aire d’appellation regroupe 72 communes, 52 situées au nord-ouest du Puy-de-Dôme et 20 du Cantal.
La fabrication du saint-nectaire fermier : Le lait cru de la traite est mis dans une cuve inox. Il est à une température entre 31 et 33°C. Après emprésurage, il repose 45 minutes.
La formation du caillé se fait après un temps de prise variant de 12 à 15 minutes. Le caillé est ensuite travaillé pour en extraire le petit lait. Enfin, le caillé est rassemblé en un gros bloc dénommé tome.
Le premier passage à la mouleuse donne aux fromages leur forme, vient ensuite la pose de la plaque de caséine. Par la suite, ils seront salés sur les deux faces puis entoilés et remis dans un moule cerclé d’inox, permettant au fromage de garder sa forme lors du pressage. La durée du pressage est de 24 heures, avec un retournement après 12 heures : c’est pour cette raison que le saint-nectaire est dit « à pâte pressée ».
Les fromages sont ensuite démoulés pour entrer pour entrer en chambre froide, le hâloir, où ils séjournent à une température comprise entre 6 et 10°C pendant 7 jours maximum.
Les fromages sont alors collectés par l’affineur directement à la ferme ou à l’occasion de deux marchés qui se tiennent une fois par semaine, à Besse-en-Chandesse le lundi matin et à Egliseneuve d’Entraigues, le mercredi matin. Ces marchés perpétuent la tradition.
L’affinage : Les fromages sont affinés sur clayette durant environ 6 semaines et font l’objet de 3 opérations : le lavage, le frottage et le retournement.
Chaque semaine, durant les 3 premières semaines d’affinage, les fromages sont lavés à la main. Frottage et retournement permettent d’obtenir un croûtage régulier et de limiter la formation du « poil de chat » qui donne un aspect gris au fromage.
Le Cantal, doyen des fromages français
Présentation : La taille d’une fourme est impressionnante : son poids moyen est de 45 kg et nécessite 400 litres de lait. On fabrique en moindre quantité des formats réduits. Le « petit cantal » pèse entre 15 et 20 kg et le « cantalet » 8 à 10 kg.
Sa pâte est ivoire et sa croûte ocre, tachée de rouge et d’orange, on appelle cela « la fleur ». Une plaque d’aluminium identifie le fromage : CA signifie le cantal, 15 le département, plus les 2 lettres pour le fabricant.
Particularités : La saveur varie selon la durée de l’affinage.
- Cantal jeune ou cantal doux : affiné 30 jours, il garde la douceur du lait cru.
- Cantal entre-deux ou cantal doré : affiné de 2 à 6 mois, son goût est plus marqué.
- Cantal vieux ou cantal de caractère : affiné 6 mois minimum, c’est un fromage au goût très puissant.
Fabrication : 16 000 tonnes de cantal sont fabriquées annuellement. La zone d’appellation comprend le département du Cantal et quelques communes des 4 départements environnants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.
- Emprésurage et décaillage : Le lait est réchauffé à 32°C. Le caillé se forme en une heure environ; il est découpé et brassé, le petit lait est éliminé.
- Premier brassage et maturation de la fourme : Après un premier passage sous un presse-tome, la tome reste pendant environ 8 heures dans une pièce à 17-18°C., pour favoriser le développement des ferments lactiques. Elle est ensuite broyée et salée.
- La maturation au sel : La température de la pièce est d’environ 12 à 15°C. On effectue le test de la poignée : on prélève une poignée de tome que l’on serre dans le creux de la main et si elle se détache facilement de la peau, la maturation est réussie.
- Le moulage et le pressage : Les moules, garnis de toile, sont emplis de tome et pressés puis retournés 6 à 9 fois en 24 heures puis le linge est changé pour une nouvelle presse de 24 heures.
Affinage : Dans des caves fraîches et humides, les fromages vont être frottés et retournés. Et pour une durée qui va de 30 jours à 12 mois, ils vont murir lentement.
Le Salers, un fromage du terroir
Présentation : C’est la quintessence du cantal : même apparence, même terroir, et procédé de fabrication similaire. Il faut 400 litres de lait cru pour fabriquer une fourme qui pèsera entre 40 et 45 kg. Elle présente une croûte boutonnée, dorée et une pâte jaune bien liée.
La plaque d’identification est en aluminium couleur rouge. Deux marquages en relief sont gravés dans la croûte : « Salers-Salers » pour toutes les fourmes, et »Tradition Salers » pour celles issues d’un troupeau composé exclusivement de race salers. Ces dernières représentent le travail d’une douzaine de producteurs seulement. En hiver, les fourmes n’ont droit qu’à l’appellation cantal fermier.
Particularités : C’est le seul et unique fromage AOC exclusivement fermier : in ne peut être fabriqué qu’avec du lait de vache de race paissant entre le 15 avril et le 15 novembre dans la montagne.
Le lait qui doit provenir d’un seul troupeau, celui de l’exploitation, va révéler la richesse et la diversité de la flore d’un seul pâturage.
Les producteurs de Salers, une petite centaine, sont soumis depuis mars 2000 à un cahier des charges d’une rigueur exceptionnelle visant à une meilleure valorisation de leur produit. La zone d’appellation a notamment été recentrée sur le massif volcanique.
Les spécificités de sa fabrication : Le lait cru entier est recueilli dans la traditionnelle « gerle » en bois, dont la matière permet l’ensemencement du lait où se formera le gâteau de caillé.
Ce gâteau est ensuite coupé puis déposé sur une toile dans le presse-tome pour être pressé à de nombreuses reprises pendant les 2 heures qui suivent, puis mis au repos pendant 8 à 12 heures, permettant ainsi le développement des ferments.
La tome est d’abord broyée et salée, puis on va procéder au moulage, qui donnera au fromage sa forme définitive légèrement différente du cantal laitier. Un deuxième pressage progressif de 48 heures est ensuite réalisé avant l’étape ultime de l’affinage.
L’affinage : Il est mené dans des zones strictement délimitées, comprenant le territoire de 141 communes du Cantal, 5 de l’Aveyron, une en Corrèze et 25 dans le Puy-de-Dôme. Il doit durer 6 à 8 mois pour que le fromage acquière un parfum subtil, et peut aller jusqu’à 2 ans pour les plus vieux.
Le Bleu d’Auvergne, un dur attachant
Présentation : Il existe deux tailles : la plus grande, d’un diamètre de 20 cm pèse 2 à 3 kg; la plus petite mesure 10 cm de diamètre pour un poids entre 350 g et 1 kg.
La croûte, de couleur brun-jaune présente une légère fleur.
Sa pâte est friable, souple, parcourue de veines régulières, au goût puissant et corsé. Ses moisissures piquantes vont se marier parfaitement au sel dont la pâte est imprégnée.
Un peu d’histoire : sa création date du milieu du XIXème siècle. La légende a retenu le geste d’un paysan auvergnat qui vers 1845, ajouta à son caillé une moisissure qui s’était développée sur son pain de seigle. Cette découverte, largement utilisée, donnera naissance au fromage que nous connaissons maintenant.
Son appellation a été reconnue en 1975, elle est régie par un décret de 1986. Sa zone de production s’étend sur 2 départements entiers : le Cantal et le Puy-de-Dôme, ainsi que sur une partie des départements voisins : Haute-Loire, Aveyron, Corrèze, Lot et Lozère.
Sa fabrication : On en produit annuellement plus de 8 000 tonnes dont 122 environ au lait cru. Fermier, ses meilleures saisons seront l’été et l’automne s’il est laitier, sa qualité sera égale tout le long de l’année.
Le lait est mélangé avec du pénicillium, qui sera à l’origine du bleu.
Le caillé, tranché et égoutté une première fois, achèvera son égouttage dans les moules avant d’être salé : ce gros sel ainsi déposé sur le talon et sur le dessus du fromage va pénétrer l’intérieur de la pâte.
Cette pâte sera percée avec des aiguilles, c’est le « piquage », permettant ainsi le passage de l’oxygène qui favorisera le développement des veinules bleues.
Son affinage : Le bleu d’Auvergne est affiné dans les caves humides et fraîches, développant au fil des jours son onctuosité et son goût généreux et rustique. L’affinage dure 2 mois pour les petites pièces, 4 mois pour les pièces de plus d’un kilo.
La Fourme d’Ambert, un bleu très prisé
Présentation : A la différence de nombreux autres fromages, on trouve cette fourme sous la forme d’un cylindre plus haut que large, de 30 cm de haut, sur 14 cm de diamètre, présenté à nu. Son poids est de 2 kg.
C’est un fromage au lait cru, pour les fermiers, et dont la croûte fine et fleurie, naturellement rouge ou grise, cache une pâte persillée, ni pressée, ni cuite. Avec sa pâte ferme et crémeuse qui sent un peu la cave, la fourme d’Ambert est un des bleus les plus doux.
Un mot d’histoire : Elle est fabriquée autour de la localité qui porte son nom et dont la mairie a elle-même la forme d’une fourme ! es origines sont très anciennes puisqu’elles remontent avec certitude au VIIIème siècle, et on peut penser que les Gaulois en préparaient déjà en pays Arverne avant l’arrivée des Romains.
Son terroir est situé dans les monts du Forez où les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Le lait des vaches est recueilli entre 600 et 1 600 mètres d’altitude. Jadis, l’affinage se pratiquait directement dans les anfractuosités des rochers, et les « jasseries » (bâtiments servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation) étaient les lieux de fabrication privilégiés des fourmes, mais ces fermes-laiteries ont aujourd’hui, dans la plupart des cas, laissé la place à des laiteries artisanales, même si les méthodes de fabrication se transmettent toujours de génération en génération.
L’appellation d’origine contrôlée a été reconnue par un décret de 1972, et actuellement régie par un décret de 1986 modifié. Son terroir correspond à 2 départements, La Loire et le Puy-de-Dôme et à quelques cantons du Cantal, autour de Saint-Flour. En 1971 a été créé le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert et de Montbrison qui assure la promotion et la défense de l’AOC.
Fabrication et affinage : Le lait de vache est emprésuré à chaud puis le caillé est découpé et brassé, mis en moules et salé à la main. Après égouttage et séchage accompagné de retournements réguliers, s’effectue le piquage de la pâte, opération semblable à celle décrite pour le bleu d’Auvergne. Ce piquage, effectué au début d’une maturation de 30 jours, aura pour conséquence de favoriser la « pousse » du bleu.
Au minimum 28 jours d’affinage en cave sont nécessaires pour que la fourme développe sa saveur douce et fruitée. La croûte se développe grâce à une fleur blanche, qui est régulièrement battue, le bleu commence alors à apparaître et la pâte s’affine.
Le Laguiole, une trilogie avec le Cantal et le Salers
Présentation : Fabriqué sur l’Aubrac, son cousinage avec le cantal et le salers, aux formes quasi identiques, lui donne sa place ici.
Une plaque d’aluminium et le tatouage d’un taureau de race aubrac authentifient les fourmes.Elles ont la forme d’un gros cylindre de 40 cm de diamètre environ, sur 40 cm de haut, pesant de 30 à 50 kg.
C’est un fromage à croûte épaisse, à pâte ferme et dorée, dégageant une odeur lactique et un bouquet pénétrant.
Son histoire : Il porte le nom d’un célèbre bourg du plateau de l’Aubrac, situé entre 800 et 1 500 mètres d’altitude, à la flore particulièrement riche, variée et parfumée.
Selon l’histoire locale, le laquiole (prononcer « layole ») a été inventé dans un monastère appelé la « Domerie d’Aubrac » au XIIème, puis sa recette a été transmise aux buronniers de la région.
La production a atteint son apogée au début de notre siècle avec 770 tonnes par été d’un fromage de grande qualité malgré la contrainte d’une production réservée à l’estive et le fait que les vaches de race aubrac ne donnaient que 3 ou 4 litres de lait par jour.
A la fin du XIXème siècle, il existait une association destinée à la promotion de ce fromage. Malgré cela, la production annuelle chute, et la coopérative « jeune Montagne » fut fondée pour pallier à ce déclin. C’est seulement en 1976 que fut accordé le droit de fabriquer du laguiole toute l’année.
Son AOC est reconnue par un décret de 1961 et régie par un décret de 1986 modifié. Son terroir est limité à 30 communes de l’Aubrac, lequel s’étend sur 3 départements : le Cantal, l’Aveyron et la Lozère.
Fabrication et affinage : Elle commence par l’emprésurage puis le caillé est rompu et mis sous presse pour une première maturation; après un second broyage, la pâte est salée, brisée, et mise dans un moule garni d’une toile spéciale.
A la suite d’un nouveau pressage, l’affinage, en cave fraîche et humide, dure pendant 4 mois au moins, et jusqu’à 9 à 10 mois.
La tome fraîche du laguiole (comme celle du salers et du cantal) sert à la préparation de l’aligot et de la truffade.
Le Gaperon, un fromage de caractère
Présentation : Le gaperon est un fromage au lait de vache. Selon son fabricant, il peut avoir une croûte grise et sèche, ou blanche pour celui fabriqué de manière artisanale par le Père Daroit. En effet, de fabrication laitière ou fermière, les gaperons sont loin de se ressembler.
Sa pâte a une structure souple, avec de nombreux trous de caillé ou de fermentation. Elle renferme de l’ail frais et du poivre moulu lui donnant un goût très prononcé, amoureux s’abstenir ! Un gaperon pèse de 250 à 350 g, ressemble à un dôme d’un diamètre de 8 à 9 cm d’épaisseur.
Un peu d’histoire : Le nom de gaperon vient de « gap » ou « gape » qui signifie « babeurre » ou « lait de beurre » ou « lait battu » était autrefois mélangé au lait frais pour confectionner le gaperon.
Son affinage se faisait à l’air libre, accroché à la poutre maîtresse de la cuisine : au nombre de gaperons arborés, on pouvait estimer la dot de la fille de la maison car le beurre était considéré comme un produit noble, et en cela indice de la richesse de la famille.
Sa fabrication et son affinage : Après la traite, le lait entier est emprésuré. Suite à cette phase de maturation, le caillé est suspendu dans un drap par masse de 20 kg : c’est la phase d’égouttage, caractéristique au gaperon. Ce premier égouttage réalisé, le contenu du drap est malaxé avec les mais et on y ajoute du sel, du poive et l’ail.
Puis vient la seconde phase d’égouttage, par 500 g cette fois-ci, chaque fromage est suspendu dans un torchon. Les garerons sont ensuite »cognés » manuellement, ce qui tient lieu de pressage, avant d’être une dernière fois égouttés.
L’affinage, au cours duquel le gaperon développera son goût caractéristique, se poursuivra pendant 1 mois maximum.
Le Grand Murols, entre lac et montagne
Présentation : Original, le Grand Murols se présente sous forme d’un cylindre de 12 cm. sa hauteur est de 3,5 à 4 cm. Il pèse entre 400 et 500 g. Sa croûte est rosée et sa pâte jaune, de consistance fine, très tendre.
La partie centrale, d’un poids d’environ de 50 g, découpée à l’emporte-pièce, se vend séparément, après avoir été enrobée dans de la cire rouge. On la trouve sous l’appellation de Murolait ou de Trou de Murols.
Fabrication et affinage : Le lait de vache qui sert à la fabrication est issu de la région de Besse, patrie du saint-nectaire. Il est pasteurisé puis mis dans une cuve inox pour être emprésuré.
La formation du caillé se fait après un temps de prise variant de 15 à 25 mn selon la qualité du lait Le caillé est ensuite travaillé pour en extraire le petit lait. Enfin, il est rassemblé en un gros bloc dénommé tome.
Celle-ci est mise dans des moules pour être pressée. Les fromages sont ensuite démoulés pour entrer en chambre froide. Ils sont affinés sur clayette durant environ trois ou quatre semaines et font l’objet de trois opérations principales : lavage, frottage et retournement.
A l’issue de son affinage, le Grand Murols présente une croûte rouge orangée lisse.
Le Lavort , un vrai succès
Présentation : C’est un fromage au lait cru de brebis Lacaune : C’est cette race, excellente laitière, qui produit le roquefort. Il en existe 3 formes :
- Le Lavort : d’un poids de 2 kg, sa forme ronde, d’origine médiévale, lui était donnée par des moules en bois provenant d’un monastère du sud de l’Espagne. Il représente 80% de la production,
- le Fumaison : Ce fromage au goût fumé, d’un poids environ 1,9 kg, est présenté comme un saucisson,
- le P’tit Guillaume : avec un poids de 800 g seulement, c’est un Lavort de taille réduite.
Un mot d’histoire : Le Lavort a été créé en 1988 par Patrick Baumont, sur le domaine de Lavort et est actuellement produit à la fromagerie de Terre-Dieu, près de Puy-Guillaume. Son histoire se confond avec celle de son créateur, qui s’attache, depuis plus de 10 ans, à la qualité de son fromage. Tout d’abord, pour assurer l’excellence de la qualité du lait, les brebis sont au pâturage du 1er avril au 1er novembre. L’hiver, elles sont nourries au foin de pré, avec un complément de céréales et de protéines.
La transformation du lait cru obéit à des règles d’hygiène drastique, et la qualité de l’affinage est une préoccupation constante.
Le Lavort connaît un grand succès auprès des restaurateurs, on le trouve sur les plus grandes tables : Troisgros à Roanne, Michel Bras à Laguiole, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid…
Il touche aussi toute une clientèle de particuliers, et sa production, qui n’était que d’1,2 tonne en 1889, est passée à 22 tonnes en 1997, pour atteindre 30 tonnes en 2000.
Sa fabrication et son affinage : La matière première doit être irréprochable. Le lait est mis en œuvre cru, et sa qualité est contrôlée chaque semaine par le Laboratoire Interprofessionnel de l’Alimentation d’Aurillac (Cantal).
Le lait est ensuite travaillé sous forme de pâte pressée non cuite, technique analogue à celle utilisée pour d’autres fromages d’Auvergne comme le cantal, le saint-nectaire, le Salers. N’étant pas fortement chauffé, le lait reste à température de l’animal, évitant ainsi la dénaturation de la flore lactique initiale et la perte du goût du lait.
Lorsque le caillé sera partiellement égoutté, il sera mis en moule manuellement, puis en presse.
A la fromagerie de Terre-Dieu, la production est mûrie dans environ 800 m2 de caves très humides, à une température inférieure à 10°C.
Le lavort est affiné 3 à 6 mois, au cours desquels se forme sa croûte fleurie. L’affinage du p’tit Guillaume dure de 60 à 100 jours et celui du Fumaison, plus de 100 jours.
LES FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE
On ne trouve en Auvergne aucune des 7 appellation contrôlées existant en matière de fromage de chèvre. Il existe cependant dans notre région plus de 3 000 exploitations détenant un troupeau de chèvres, et l’on peut déguster d’excellents produits.
Pour ne citer qu’eux :
- Crottin d’Ambert : c’est un chèvre fermier, de la forme d’un gros palet, produit dans le village de Saint-Just, près d’Ambert, à 840 mètres d’altitude.
- Galette de la Chaise-Dieu : produite dans le voisinage du précédent, sa forme se devine à son nom.
- Brique du Forez : elle est fabriquée avec un mélange de chèvre et de vache, et sa production est soit laitière, soit artisanale.
- Fromage de chèvre de Glénat : jadis, les habitants du village de Glénat, dans le Cantal, fabriquaient ce fromage pour leur consommation personnelle, puis ils l’ont commercialisé en lui conservant son aspect rustique.
La fabrication du fromage de chèvre : L’adjonction d’un ferment au lait permet le caillage. Le lait repose ensuite une nuit, avant d’être chauffé à 18 ou 20°C; on lui rajoute très peu de présure et on le laisse encore reposer 24 heures. Contrairement aux autres fromages, le caillé n’est ni brassé, ni rompu, ni chauffé, ni pressé : l’égouttage se fait immédiatement dans des faisselles perforées. Ce fromage est ensuite affiné à sec, dans une pièce fraîche.
Aout 2016